En primer lugar, le respondo a la primera pregunta que quizás pase por su mente: ¿por qué comprar carne de res dura? Actualmente, muchos supermercados venden carne suficientemente suave como para disfrutarse sin ablandador de carne.
No congenio con la carne comprada suave que se vende en forma regular. Para obtenerla, es necesario privar a las reses de su libertad de movimiento, teniéndolas la mayor parte del día en establos que les impiden caminar y comer pasto del campo, dándoles de comer alimentos con abundancia de granos que normalmente no comerían. Esto contribuye al tan codiciado “marmoleado”, que son esas tiras de grasa dentro de la carne, y que le dan un bello aspecto y más o menos rico sabor. Además, esta carne no tiene la misma cantidad de nutrientes que contendría la carne de res alimentada con pasto.
En cambio, cuando usted compra compra carne dura, suele ser difícil de masticar. Pero su paladar notará que el sabor es más intenso, a veces mucho más. Estas reses se alimentan caminando libremente en ranchos, comiendo pastos seleccionados a su gusto. Son reses más sanas y su carne contiene menos grasa. Los cortes tipo americano provenientes de estos animales, no tendrán el marmoleado que tanto buscan algunos comensales, pero sí tendrán un riquísimo sabor. Lamentablemente, este sabor es difícil disfrutarlo por la dificultad de masticar la carne.
¿Por qué no utilizar ablandadores de carne?
En primer lugar, cambian el sabor de la carne y no son productos 100% naturales. Si usted va a reducir el delicioso sabor de su carne dura, ¿por qué mejor no comprar una suave de una vez? El caso de comprar carne de res alimentada con pasto, es tener en casa una rica experiencia gastronómica. Además, ablandan la carne menos que la fórmula que le proporcionaré.
¿Por qué con piña y no con otras frutas o ingredientes?
He practicado muchos métodos para ablandar la carne. Con toda humildad, en mi opinión el de la piña es el más efectivo, el que deja la carne más blanda y disfrutable, sin alterar en lo más mínimo su sabor.
Cantidades, tiempos y grosores
Le daré una fórmula exacta con el grosor de bisteck necesario. Usted puede usar bisteces más delgados, pero no más gruesos. El motivo es que le indicaré un tiempo exacto de marinado que dejará casi (recalco, casi) intacto el sabor de la carne. Si usa un bisteck más grueso, necesitará marinarlo más tiempo y esto cambiará el sabor y la textura. Si lo marina por menos tiempo, no se ablandará lo suficiente. Así que para evitar malas experiencias, le sugiero utilizar el grosor indicado, o menos.
¿Qué tan bien funciona esta receta? Dime para saber antes de hacer todo este trabajo, ¿de verdad es tan buena?
He comido varias buenas carnes en mi vida. Considero que la mejor (tome en cuenta que no soy rico), ha sido siempre en el restaurante Jardín Corona de Tampico, Tamaulipas. Es más, si usted se da una vuelta por esta ciudad, le recomiendo ampliamente ese lugar aunque le sugieran otros que están más de moda. Este lugar lleva décadas flotando por encima de las modas, sirviendo los cortes de res más ricos, jugosos y suaves de la región. Y lo menciono porque lo considero el mejor punto de comparación de mi receta ¿Qué tan rica y suave quedará su carne en comparación con la carne de este restaurante? Le quedará tal como si fuese servida allí, con el mismo sabor y suavidad. Cada bocado será un deleite, sin importar en qué término deje su carne. Solo necesitará sal y pimienta para sazonarla y resaltar el delicioso sabor de su corte. No necesita un corte caro, cualquiera funcionará: pulpa negra, lomo, filete. No necesita comprar un corte americano para seguir esta receta, pero si lo desea, puede usar uno. Pero sí le recomiendo utilizar una de las carnes mencionadas, ya que hay otras extra duras, como la pulpa blanca. Posteriormente describiré cómo lidiar con las extra duras.
Ingredientes:
1 piña pelada, cortada en trozos con todo y su semilla, y licuada. Lícuela hasta obtener una pasta cremosa.
Bisteces de res con grosor de 2 centímetros o menos. La cantidad que usted desee.
Es importante, sobre la cantidad de carne, que al verter la piña en un traste hondo, y meter los bisteces adentro, queden perfectamente cubiertos por la piña. Si no es así, necesita más piña. Deben quedar sumergidos en abundancia de piña, no una cantidad mínima, muy apenas. Sea generoso, créame que valdrá la pena.
Procedimiento:
Después de cortar y licuar la piña, viértala en un traste hondo.
Escurra el exceso líquido sanguinolento de la carne, si lo hay, pero no la lave. Sumérjala en el traste con piña licuada.
Deje reposar una hora exacta. Cuando usted tenga más práctica, verá que si sus bistecs son demasiado delgados, puede dejarlos menos tiempo. Pero para 2 centímetros, una hora es lo necesario. No intente, por los motivos ya explicados, suavizar cortes más gruesos que 2 centímetros y dejarlos marinar por más de una hora. Debo recalcar que después de una hora de reposo, el sabor y la textura comienzan a cambiar, y el resultado será una carne que sabe y se siente un poco como comer hígado de res.
Después del reposo, enjuage la carne rápidamente, eliminando toda la piña que la cubría. Si en su ciudad la llave del agua arroja agua contaminada, use agua de una jarra.
Seque la carne. Muchos no siguen este paso, pero el usar servitoallas para secar el exceso de agua de la carne, nos ayudará muchísimo a que el paso siguiente sea exitoso, y es indispensable para el éxito y sabor que buscamos.
Precaliente su sartén. Para esto, recomiendo una de hierro fundido, pero puede usar cualquiera que tenga. Le recomiendo mucho usar una sartén con tapa, aunque no usará la tapa todo el tiempo, le indicaré en los pasos siguientes cómo usarla si la tiene. Si su sartén es de antiadherente químico como Teflón, recuerde que no se debe precalentar sin aceite. Si es de hierro fundido u otro material como acero, ponga el aceite en el momento que usted acostumbra.
Sazone la carne. Personalmente recomiendo solamente pimienta negra molida y sal, pero usted puede agregar lo que guste. Solo le recuerdo que estamos usando carne con sabor natural muy intenso, y aunque no use ingredientes complicados, el sabor resaltado por la sal y pimienta, combinados con la suavidad, le darán una experiencia deliciosa, ¿para qué complicarla de más?
A su gusto y costumbre, puede untar un poco de aceite a la carne después de sazonarla, o no hacerlo. Tome en cuenta que ya le indiqué ponerlo en la sartén.
Pasamos a la cocción, la cual se dividirá en 2 etapas: sellado y cocción.
Sobre la sartén muy caliente y a fuego máximo, con aceite muy caliente sobre ella, y quizás echando humo (tome en cuenta que si es de antiadherente, el humo es mala señal, pero si es de hierro fundido, es buena), ponga una o dos de las carnes. Verá que la superficie se dora en menos de un minuto. Volteela para dorar el otro lado. Hecho esto, sáquela del fuego y repita lo mismo con las demás carnes. A este proceso le llamamos sellado, que consiste en crear una costra sobre la carne aunque el interior esté crudo. Esta costra prevendrá que se escapen los jugos de la carne durante la cocción. Pero es necesario que se haga con la sartén muy caliente, ya que el suavizado con piña dificulta un poco la formación de esta costra. Pero en sí, el sellado siempre se hace a muy alta temperatura.
Después de sellar sus carnes, elija el método de cocción, al carbón o a la sartén. Personalmente, prefiero mi sartén de hierro fundido y aquí es donde pongo la tapa por momentos, observando que los jugos que escapan de la carne se mantengan en baja cantidad. Si veo más jugo, quito la tapa. Si veo menos, la pongo. El tiempo de cocción, si usa fuego directo o indirecto al carbón, es a su gusto. Personalmente, prefiero la sartén de hierro fundido a fuego medio.
Después de la cocción, deje reposar los bisteces sobre un plato; esparcidos, no amontonados muchos sobre otro, ya que el peso exprimirá a los de más abajo, haciéndolos expulsar jugo. El reposo es necesario para asentar el sabor, ya que los jugos calientes están hirviendo dentro de su delicioso bisteck. Al cortarlo de inmediato, el jugo escurrirá en su plato, perdiendo algo de sabor. Al dejarlo reposar, deja que el líquido se reintegre a la carne, y al cortarlo no se perderá tanto jugo. El reposo recomendado para un corte de 2 centímetros es de 5 a 8 minutos, dependiendo de la temperatura de su región.
Como comentario final, le comento que no soy de los que suelen disfrutar el comer tendones, membranas, nervios y tejido conjuntivo de la carne. Para darse una idea de la suavidad que obtendrá, le sugiero que si no quiere comerse estas cosas, tenga cuidado de quitarlas antes o después de la cocción y reposo. Porque es muy probable que se las coma sin notar su presencia. Así de suave y deliciosa quedará.
Y lo olvidaba: el cambio climático es un problema mundial muy real y grave. Reducir el consumo de carne de res, y consumir principalmente la carne de reses alimentadas con pasto, ayuda a reducir las emisiones que causan este problema.
